150 Jahre Kärntner Brautradition in der Villacher Brauerei

Seit 1858 vermittelt Villacher Bier Kärntner Brautradition mit Erfolg. Mehrheitlich in Privatbesitz entwickelte sich die Villacher Brauerei mit ihren rund 300 Mitarbeitern zu Kärntens größter und erfolgreichster Brauerei. Dies belegen die Ergebnisse vom Kärntner Markenmonitor 2008, aus dem Villacher Bier bei Geschmack, Markenbekanntheit und Sympathie klar als „Kärntens Lieblingsbier“ hervorgeht, und auch die 60 Millionen gebrauten Krügerl Villacher Bier. Auch der Bekanntheitsgrad von 97 Prozent ist kaum noch zu übertreffen!

Als Leitbetrieb von „Kärnten echt gut“ steht Villacher Bier seit 150 Jahren für Produkte höchster Qualität aus Kärnten mit besten Rohstoffen und größter Sorgfalt bei der Verarbeitung. Kristallklares Wasser, hochwertige Braugerste und erlesener Hopfen sorgen für die Einzigartigkeit unserer Kärntner Bierspezialitäten.

Hopfen und Malz, Gott erhalt's:
Die Kunst des Bierbrauens

Bierbrauen ist Tradition und Innovation. Die Villacher Brauerei vereint beides. Denn trotz aller technischen und wirtschaftlichen Innovationen hält sie konsequent am traditionellen Brauverfahren fest. Der Erfolg bestätigt diese Strategie! Der kompromisslose Qualitätsanspruch ist das Erfolgsgeheimnis und das Markenzeichen der Villacher Brauerei.

Dass der Geschmack der Kärntner voll getroffen wird, dafür sorgt der Villacher Braumeister: „Die Güte der einzelnen Rohstoffe ist neben der Braukunst das Geheimnis unseres Bieres. Kristallklares Wasser und Kärntner Braugerste aus kontrolliertem Vertragsanbau sorgen für die Einzigartigkeit des Villachers. Was gibt es auch Schöneres als ein kühles Blondes?“

1. Mälzen (Mälzerei)

Die Gerste gilt als wesentlicher Rohstoff für Bier, da aus ihr in weiterer Folge das Braumalz gewonnen wird. Für die Bierherstellung ist vor allem die zweizeilige Sommergerste von großer Bedeutung, „da die zweizeilige Sommergerste über einen hohen Stärke- und geringen Eiweißgehalt sowie über gute Keimfähigkeit verfügt. Ein zu hoher Eiweißgehalt in der Gerste führt in weiterer Folge zu erschwerter „Klärung“ des Bieres. Trotzdem ist ein gewisser Anteil an Eiweiß für die spätere Schaumbildung des Bieres und die Ernährung des Keimlings während des Vermälzens wichtig“, so Braumeister Gernot Linder. Das Endprodukt des Vermälzens ist Braumalz. Durch die Mälzung wird eine Lockerung des Korninhaltes und eine Aktivierung bzw. Bildung verschiedener, für den Brauvorgang wichtiger Enzyme, erzielt. Das Gerstenmalz beeinflusst Farbe, Geschmack und Alkoholgehalt des Bieres. Viel Malz bringt einen vollen Geschmack und höheren Alkoholgehalt (auch abhängig vom Vergärungsgrad), wenig Malz ergibt einen milden Geschmack mit niedrigerem Alkoholgehalt.

Der Bedeutung der Braugerste als wesentlicher Rohstoff des Genussmittels Bier ist sich die Villacher Brauerei bewusst. Aus diesem Anlass initiierte die Vereinigte Kärntner Brauereien AG 2007/08 gemeinsam mit der Unser Lagerhaus WarenhandelsGmbH und der Landwirtschaftlichen Genossenschaft Klagenfurt-St. Veit-Rosental und der Landwirtschaftskammer Kärnten, Referat Pflanzliche Produktion, ein Kärntner Braugersteprojekt mit dem Ziel einer qualitativ hochwertigen Produktion von Kärntner Braugerste. Durch kontrollierten und naturnahen Anbau bei gesicherter Abnahmemenge und Mindestpreis für Braugerste, der gegenüber dem Futtergerstenpreis um den Braugerstenzuschlag höher ist, garantiert auf 5 Jahre ist eine wirtschaftlich und ökologisch vorteilhafte Kooperation zwischen Industrie und Landwirtschaft in Kärnten gelungen. „Da die Gerste in der Wertschöpfungskette des Bierbrauens einen sehr bedeutenden Bestandteil einnimmt, sind wir bestrebt diese Wertschöpfung im eigenen Land zu schaffen“, so Vorstandsdirektor Mag. Clemens Aigner. Das Motto lautet: „Beste Kärntner Braugerste für bestes Kärntner Bier.“ Der Anbau von Kärntner Braugerste sichert eine lokale Konzentration des Wertschöpfungsprozesses und der Arbeitsplätze, denn der Bauer baut jene Braugerste an, welche wenige Kilometer entfernt weiterverarbeitet und in Form von „flüssigem Gold“ in unmittelbarer Nähe konsumiert wird. Durch das Projekt Kärntner Braugerste wird neben Arbeitsplätzen auch die Qualität des Villacher Bieres weitestgehend gesichert. Alle Braugersteproduzenten müssen Aufzeichnungen über die Produktion führen, womit klar dokumentiert ist, wie die Braugerste erzeugt wurde. Mit der Festlegung der Bedingungen ist die Qualitätssicherung gewährleistet. Außerdem werden die Bauern in allen fachlichen Belangen von der Landwirtschaftskammer unterstützt, damit das Produktionsrisiko für die Landwirte sich zumindest auf das Wetter reduziert. Oberste Priorität hat die Berücksichtigung der Umweltbelange, indem der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Düngern auf ein Minimal-Niveau gebracht wird. „Das Ziel ist es, 2.000 Tonnen Braugerste anzubauen, dies entspricht einem Drittel unseres Gesamtbedarfs, die wir von Kärntner Anbauflächen beziehen wollen“, so Braumeister Linder. Bereits im ersten Jahr des Projekts konnte die Vereinigte Kärntner Brauereien AG 1000 Tonnen Kärntner Braugerste von den Kärntner Bauern beziehen und zu Mälzerei liefern. Hier wird die Braugerste geputzt und gewaschen und es beginnt die Keimung. Die gekeimte Gerste wird getrocknet (gedarrt), die ausgetrocknerten Wurzelkeimlinge brechen ab und das geputzte Darrmalz wird in die Brauerei geliefert. Je heißer die Braugerste gedarrt wird, desto dunkler wird das so entstehende Malz und damit auch das Bier.

2 . Maischen (Sudhaus)

Der Brauvorgang beginnt mit dem Schroten (Zerkleinern) des Malzes. Danach folgt das Maischen. Hier wird aus Wasser und Malz die Bierwürze zubereitet, indem das geschrote Darrmalz mit Brauwasser im Maischbottich zur Maische gemischt, in die Maischpfanne umgepumpt und erhitzt wird. Das kristallklare Wasser der Villacher Brauerei stammt aus eigenen Brunnenanlagen.

Die Temperatur dieses Gemisches wird nun sukzessive erhöht, wobei unterschiedliche Temperaturen unterschiedliche Prozesse auslösen. Hierbei wird die Reststärke zu Zucker und Dextrinen abgebaut und der Zucker und das Eiweiß aufgelöst. Die ausgeflockten Eiweißstoffe gehen dabei in die unlöslichen Malzbestandteile über. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der so genannte „Stammwürzegehalt“, der in Österreich auch zur Einteilung der Biere dient.

Nach dem Maischvorgang beginnt das so genannte Abläutern der Maische, die erste Filterung. Dabei wird die Würze (im Brauwasser gelöste Malzbestandteile) von den Trebern (nicht lösliche Malzbestandteile) im Läuterbottich oder durch spezielle Maischefilter getrennt.

Der Treber enthält wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiß, und findet bei unseren Brauern als hochwertiges Tierfutter wieder Verwendung. Das Endprodukt dieses Vorgangs ist die fertige Würze, die im gelösten Zustand Malzzucker, Eiweiß, Hopfenbestandteile und Mineralstoffe enthält.

3. Brauen (Sudhaus)

In der Sudpfanne (Würzepfanne) wird die Würze unter Beigabe von Hopfen gekocht. Welche Hopfensorte und in welcher Menge Hopfen beigegeben wird, hängt von der Biersorte ab, die gebraut wird.

Seit 2005 hat die Villacher Brauerei eines der modernsten Sudhäuser Europas. „Die neue Anlage wird fast ausschließlich über Computer gesteuert. Das neue Sudhaus mit ‚Pegasus®‘ und ‚Stromboli‘ wirft 12 Sude am Tag mit rund 220 Hektolitern pro Sud aus, statt einst vier, und erweiterte unsere Produktionskapazität“, so Braumeister Linder. Im 24-Stunden-Betrieb wird der gesamte Prozess elektronisch in der Steuerzentrale überwacht. Aber auch mit dem modernen Sudhaus bleibt Bierbrauen in Kärntens Traditionsbrauerei Handarbeit, allerdings durch modernste Technik unterstützt, um natürliche Rohstoffschwankungen auszugleichen und eine wie gewohnt konstante Qualität zu erzielen. Im Sudhaus wird der Charakter jeder Villacher Bierspezialität bestimmt. Die moderne Anlage soll die gepflegte Tradition unterstützen und durch computergesteuerte Brau- und Gärführung die typischen Eigenheiten der verschiedenen Villacher Bierspezialitäten hervorheben sowie den unverwechselbaren typisch kärntnerischen Geschmack schaffen.

Durch das Kochen gehen die Hopfeninhaltsstoffe in Lösung und die Würze wird keimfrei gemacht. Die Lösung dampft ein bis der gewünschte Extraktgehalt der Würze, die Stammwürze, erreicht wird. Unter dem Stammwürzegehalt versteht man den Gesamtextraktgehalt der Bierwürze, bestehend aus den gelösten Stoffen von Malz und Hopfen. Nach Entfernen der Hopfenbestandteile und Trübstoffe wird die Würze durch spezielle Kühlapparate abgekühlt und in den Gärkeller geleitet.

4. Gären (Gärkeller)

Die abgekühlte Bierwürze wird in die Gärtanks gepumpt. In den Gärgefäßen versetzt man nun die Würze mit Bierhefe, die unter Gärung einen Teil des Zuckers der Würze in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.

Bei der Gärung unterscheidet man zwei unterschiedliche Gärverfahren. Bei der älteren Obergärung schwimmt die Hefe obenauf und es entstehen bei 12-25°C in 2-3 Tagen die obergärigen Biere (zum Beispiel Weißbier, Altbier, usw.). Bei der Untergärung bleibt die Hefe unter geringerer Erwärmung am Grunde des Gärbottichs und es entstehen die für Österreich typischen untergärigen Biere.

5. Nachgären und Reifen (Lagerkeller)

Nach der Hauptgärung wird die Hefe vom Jungbier getrennt. Es wird eine Warmphase von 10 Tagen bei 5°C gehalten. Dabei wird ein weiterer Teil des Zuckers langsam vergoren. Zweck dieser Vorgänge ist die Bildung von Kohlensäure in der Flüssigkeit sowie die Klärung des Bieres. Nach dieser Warmphase wird das Jungbier auf minus 1 bis plus 1°C heruntergekühlt und bei leichtem Überdruck einer Nachgärung unterzogen.

6. Filtrieren

Der letzte Schritt vor der Abfüllung in Flaschen oder Fässer ist die Filtration. Filtriert wird unter Gegendruck unmittelbar vor der Abfüllung. Entkeimungsoder Kieselguranschlemmfilter bewirken, dass das Bier klar zur Flaschenoder Fassabfüllung kommt. Es wird aber auch unfiltriertes Bier abgefüllt, welches als „Villacher Zwickl“ bekannt und beliebt ist.

7. ABFÃœLLEN

Erst nachdem das Bier eine hauseigene sensorische und mikrobiologische Qualitätskontrolle bestanden hat und der Braumeister sich der einwandfreien Qualität – vom Sudhaus über die Gärung und Lagerung bis hin zur Abfüllung – vergewissert hat, erfolgt die Abfüllung. Diese Kontrollen sind notwendig, um geringste Qualitätsschwankungen ausschließen zu können. Denn Qualität ist unser Markenzeichen!

Nach gründlicher Reinigung und Kontrolle der Flaschen und KEG-Fässer erfolgt die Abfüllung. Das Bier wird unter CO2-Gegendruck in Flaschen (pasteurisiert) oder Fässern vollautomatisch abgefüllt. In der Stunde können 40.000 Flaschen Villacher Bier vollautomatisch abgefüllt werden.

Die Villacher Brauerei verfügt über eine zweite Abfüllanlage für spezielle Gebindesorten mit einer Kapazität von 20.000 Flaschen/Std. Die Fassabfüllanlage verfügt über eine Kapazität von 450 Fässern/Std.. Abgefüllt werden Fässer der Größen 50 l, 25 l, und 15 l.

Nach der Abfüllung wird das „flüssige Gold“ vom brauereieigenen Fuhrpark direkt zu unseren Kunden geliefert. Täglich verlassen mehrere Züge mit frischem Villacher Bier die Brauerei. Denn bei Bier gilt der Grundsatz: je frischer, desto besser!

Mit dem neuen Sudhaus, der Jahrhundertinvestition der Villacher Brauerei, sicherte Stockbauer den Standort und die erfolgreiche Entwicklung für mehr als zwei Generationen. Nach dem Motto „Zukunft durch Herkunft, Region als Religion“ sind wir davon überzeugt, dass sich langfristig die heimischen, traditionellen Biersorten am Markt durchsetzen werden. Der regionale Bezug zur Brauerei und deren Authentizität werden verstärkt zu wesentlichen Parametern der Kaufentscheidung avancieren. Die Kunden zeigen eine besonders hohe Markentreue hinsichtlich des Bierkonsums, starke regionale Marken werden sich gegen die internationalen Biermarken weiterhin – wenn nicht verstärkt – durchsetzen, dies bestätigen auch die Ergebnisse von Kärntens Markenmonitor 2008, so Stockbauer.